Das sind Käse, die im Gegensatz zu vielen anderen Käsearten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und sofort zum Verzehr bereit sind. Frischkäse müssen laut deutscher Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 % aufweisen. Deshalb sind sie auch nur kurz haltbar. Manchmal werden dem Frischkäse Kräuter und Gewürze beigemischt. Erhältlich ist er in allen Fettstufen. Zu den Frischkäsesorten gehören z. B.:
Alle Varianten (ausgenommen Schichtkäse und Hüttenkäse) zeichnen sich durch eine glatte und weiche Konsistenz aus, haben keine Rinde und besitzen ein frisches, mildes Aroma. Die Farbe variiert je nach Fettgehalt von milchweiß bis braun.
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