Für ein Kilogramm Butter sind im Schnitt 22 Liter Milch nötig.
Der Rahm, also das Milchfett, wird mithilfe einer Zentrifuge abgetrennt und dann pasteurisiert. Nach der Abkühlung muss er reifen. Nach der Reifung wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich das Rahmfett zu Butterkörnern verbindet. Beim anschließenden maschinellen Kneten wird die verbliebene Flüssigkeit in der Butter fein verteilt. Dann wird die Butter zu typischen Quadern geformt oder in Bechern verpackt.
Je nach Sorte wird der Rahm gar nicht, vor oder nach der Reifung mit Milchsäurebakterien versetzt. Dabei entsteht das Butteraroma, das Geruch und Geschmack prägt. Die Reifezeiten und -temperaturen variieren. Der erreichte ph-Wert ist typisch für die jeweilige Buttersorte.
Man unterscheidet 3 Sorten Butter:
Mild gesäuerte Butter
Erst nach der Reifung wird die Butter mit Milchsäurebakterien versetzt und dadurch gesäuert. Ideal für Aufläufe und auf Brot unter säuerlich-süßen Aufstrichen.
Süßrahmbutter
Die Süßrahmbutter besteht aus ungesäuertem Rahm, dem keine Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Sie ist rahmig mit schwachem Kochgeschmack.
Sie schmeckt lecker auf Brötchen zu Konfitüre und Honig und ist ideal zum Backen von Kuchen und zum Soßenbinden, da sie kaum ausflockt.
Sauerrahmbutter
Dem Rahm werden Milchsäurebakterien zugesetzt, die die Säuerung bewirken. Sauerrahmbutter ist säuerlich-aromatisch und passt zu Deftigem wie Schinken und Bauernbrot. Sie gibt Gulasch, Wild und Eintöpfen den letzten Pfiff.
Weiterhin gibt es für Butter die Handelsklassen „Deutsche Markenbutter“ und „Molkereibutter“. Beide werden in der Molkerei hergestellt und unterliegen regelmäßigen Kontrollen.
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