Für die allgemeine Joghurtherstellung benutzt man in der Regel die zwei Bakterienkulturen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus.
Zur Herstellung von „Joghurt mild“ werden Lactobacillus acidophilus und bifidus verwendet. Durch die anderen Lactobacillen erhält der „Joghurt mild“ ein charakteristisches, etwas milderes Aroma.
Bei einer Temperatur von 42°C bis 45° C entwickeln sich die Joghurtkulturen optimal. Nach zwei bis drei Stunden wird die Säuerung durch Abkühlen abgebrochen. Der Joghurt verfestigt sich und erhält seine gewünschte Konsistenz. Joghurt gibt es sowohl stichfest, gerührt als auch trinkfähig in unterschiedlichen Fettgehaltstufen:
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Sahnejoghurt, 10 % Fett -
Joghurt aus Vollmilch, 3,5 % Fett -
Joghurt aus fettarmer Milch, 1,5 % Fett -
Magermilchjoghurt, max. 0,5 % Fett |
